初投稿2023年9月8日最新更新日2024年4月26日
・土用干しをしようと梅を出したら、ビンの底に白いものが沈んでいる。
・保存している梅干しの容器の底に、白いものが見える。
・食べようと梅干しを出したら、梅酢の底の沈殿物は何？
・梅酢って透明で澄んでいるって聞いたけど、何だか梅酢が濁っている。
・梅酢の色が最初に見た色より、濁ってる感じがする。
そんな、お悩みはございませんか？
私も、以前食べようと梅干しを出したら、容器の底に白いものがあり、白いものはいったい何？と思ったことがあります。
容器の底の白いものの正体は、塩や梅成分の澱（おり）のことが多く食べても大丈夫だと言われています。しかし、梅干しを漬けているとカビが発生することもしばしばありますので、カビと塩や澱を見分けないといけません。
この記事では15年梅干し作りをしてきた私が、対処した方法を紹介します。
- 梅干しの容器の底の白いものは何か？
- 梅酢が濁る原因と対処法
対処した後、食べられるようになりましたので参考にしてみてください。
- 新しい梅酢にしたい方
- やっぱり対処するのが大変だと思われる方
濁った梅酢を捨て、こちらの梅酢を購入すれば解決できますよ。
白梅酢
赤しそ梅酢
- 梅酢が濁る原因
- 梅干しの底に白いもの沈殿物は澱（おり）か塩か？
- 腐敗した梅やカビの見分け方
- 【実例】梅酢の濁り、梅の澱、産膜酵母の対処法
- 【実例】白いものがあった梅干しの対処法
- カビの対処法
- カビ防止、梅酢を濁らなくする方法
- 梅酢レシピ
- まとめ
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梅酢が濁る原因
梅酢がにごる原因は、梅の成分が溶けでたもの、梅の皮が破れたり潰れた梅の中身が出てきたもの、梅の腐敗やカビ、容器が汚れていたりしてカビが発生していたりと様々な原因が考えられます。
完熟梅や熟れている梅を漬けると梅酢が濁るというより、くすんだ色になりますが問題ないです。
梅が傷ついたり、梅の中身が出ていたり、容器が汚れていて梅酢が濁っている場合はカビが発生する可能性があるので、そのまま置いておくのは危険かも知れません。
梅酢の濁りは、澱や塩のような安全なものもありますが、カビが発生する可能性のものも含まれているため、念のため対処することをおすすめします。
梅干しの底に白いもの沈殿物は澱（おり）か塩か？
梅干しの容器の底に白い沈殿物がでるときがあり、その白い沈殿物は、塩または梅の実の成分が容器の底に沈んだものを澱（おり）だと言われています。
ワインも同じように、果物の成分などが容器の底に沈んでいるのを、販売する時はろ過して出荷するそうです。
塩の見分け方
塩は、容器を動かしても、白い結晶は残ったままで、そのまま放置していても、いずれは溶けるので心配ないです。
澱（おり）の見分け方
澱とは、色素や成分、酵母などが容器の底に溜まることを言います。
梅の澱は、梅の実に含まれている成分や酵母などが梅酢に溶け出し、にごりや白っぽい沈殿物が容器の底に沈んで溜まります。容器を振ったり、動かすと白いものは消えていき、しばらく置いておくと再び容器の底に白いものが溜まってきます。梅の澱であれば食べても大丈夫です。
私が経験したのは、梅酢の上澄みは澄んだ梅酢ですが、容器の底は白っぽいものが溜まっていました。（下の写真）これが梅の澱です。
カビではなく、澱（おり）でしたが、初めてのことで気になったので念のため対処しました。
補足：完熟梅を使うと梅酢がくすむことも
その後、梅干し作りをしていると何度も澱が出ることがありましたが、よく熟れている梅や完熟梅を使用すると澱が出やすくなり、梅酢が濁りに見えたり、くすんだ色になることがわかってきました。
それは梅の旨み成分が多く含まれているので、おいしい梅の証拠です。青い梅や熟れていない梅を漬けると澄んだ梅酢になりますが、梅の実が硬く仕上がることもあります。我が家の出来上がった梅は、梅酢がくすんでいましたが、ふっくらやわらかい梅干しに仕上がり問題なく食べることができています。
これだけ梅酢の色が違います。
腐敗した梅やカビの見分け方
梅干しを漬けていると、カビが生えることがしばしばあります。塩や澱は容器の底に白いものが溜まりますが、カビは容器の縁や梅酢に浮いていることが多いので見分けていきましょう。
腐敗した梅の見分け方
腐敗した梅は、ニオイが梅の香りがしない、梅が糸が引きヌルヌルやドロドロになっているものは腐っているため、残念ですが梅酢も梅も廃棄します。
カビや産膜酵母の見分け方
カビは、ふわふわしていて、お湯に入れても溶けません。
塩は、お湯に入れると溶けます。
カビが生える箇所は、容器の縁やフタ、梅酢の上に浮いていたり、梅や赤しそにポツポツ出ることがあります。
梅酢の上に、白い膜が張った産膜酵母も出ることがあり、産膜酵母は酵母菌の一種で人体には無害と言われています。
しかし、産膜酵母を置いておくとカビの発生につながる可能性があるため、速やかに取りのぞいてください。
【実例】梅酢の濁り、梅の澱、産膜酵母の対処法
梅酢の対処法は二つあります。
- 梅酢を煮沸をする
- 梅酢をろ過する
どちらにするかは、ご自分の好きなやり方を選ばれたらいいと思います。
私は初めてのことで心配だったので念のため煮沸しました。
どちらもニオイがおかしくないか、カビが生えていないのを確認します。
梅酢に浮いている、産膜酵母の白い膜は速やかに取りのぞき廃棄してください。
煮沸のやり方
1.梅と梅酢を分けます。
2.梅酢を鍋に移していくと、容器の底に白いのが出てきたら、底の部分は捨てます。
3.鍋に移した梅酢を弱火で煮ていきます。
4.アクが出てきたらすくい取るか、油こし紙でアクを吸わせます。
私は、油こし紙を入れ、アクを吸わせました。
5.梅酢が澄み、ニオイや味がおかしくなければ、冷ましておきます。
ニオイや味がおかしい場合は廃棄、新しく梅酢を購入することをおすすめします。
6.漬けていた容器を消毒するか、新しい容器を消毒します。
7.油こしがみをしき、もう一度梅酢をこし保存します。
ろ過のやり方
1.梅と梅酢を分けます。
2.梅酢をボールなどに移していくと、容器の底に白いのが出てきたら、底の部分は捨てます。
3.漬けていた容器を消毒するか、新しい容器を消毒します。
4.油こし紙やコーヒーフィルターで梅酢をこしていきます。
5.梅酢が澄み、ニオイや味がおかしくなければ保存します。
ニオイや味がおかしい場合は廃棄、新しく梅酢を購入することをおすすめします。
【実例】白いものがあった梅干しの対処法
カビが生えていないのを確認します。
漬けている梅が、今どの状況なのかで対処法が変わります。
梅を塩漬けしている時期
1.潰れた梅や、皮が破れていない梅を取り除きます。
2.キレイな梅は、ホワイトリカーで優しく洗います。取り除いた破れた梅などもホワイトリカーでもっと優しく洗います。
3.きれいな梅、破れた梅も半日から1日、天日干しをします。
4.煮沸やろ過した梅酢に、干したきれいな梅だけを戻し入れ、土用干しまで保存します。
破れた梅をジップロックなどに入れ、きれいな梅酢を入れ土用干しまで冷蔵庫で保存します。
赤しそを入れた後や、これから土用干しをする時期
赤しそを入れた後や、これから土用干しをするのであれば、天気のいい日に3日間天日干しをします。
1.潰れた梅や、皮が破れていない梅を取り除きます。
2.キレイな梅、破れた梅、赤しそをザルに並べホワイトリカーをふりかけます。
3.日の当たるベランダなどに干し、途中で梅をひっくり返します。
4.夕方、室内に取り入れ保管します。これを3日間繰り返します。
5.梅干しを梅酢に戻す場合は煮沸した梅酢に戻し、梅干しを梅酢に戻さない場合はそのままきれいな容器で保存します。
塩分が18％以上あれば常温で保存して大丈夫ですが、塩分が低いものは冷蔵庫で保存することをおすすめします。
破れた梅も冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るようにしてください。
6.すぐに食べられますが、3ヶ月ほど保存することで味がまろやかになります。
土用干しのやり方や梅酢に戻し方、秋に梅を干してみたの詳しい記事はこちらで紹介しています。
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カビの対処法
カビの種類を確認します。
黒カビ、赤カビは健康を害する恐れがあるため、廃棄することをおすすめします。
梅酢に白カビが生えたときの対処法
梅酢にカビが生えたときは、廃棄することをおすすめします。
梅干しにカビが生えたときの対処法
カビが生えているところは、速やかに廃棄します。
1.カビが生えていない梅を、ホワイトリカーでていねいに洗います。
2.梅をボウルに入れ、ホワイトリカーを入れ一晩漬けておきます。
3.天日で1日に干します。
4.干した梅を新しい梅酢にいれ、冷蔵庫で保存し、なるべく早めに食べ切るようにします。
カビ防止、梅酢を濁らなくする方法
- 傷ついた梅は別につける
- 減塩で漬ける時は、冷蔵庫に入れる
- 重石を載せすぎて実を潰さないようにする
- 保存場所は、涼しいところで保存する
- 使用道具類をていねいに消毒する
青い梅や熟れていない梅を漬けると梅酢は濁りにくいですが、硬い梅干しに仕上がってしまいます。
「私は梅酢が濁っても、重石をしなかったり対処法を知っているので、完熟梅を購入してやわらかい梅干しを味わっています。」
カビの詳しい記事はこちらで紹介しています。
失敗しにくい梅干しの漬け方はこちらで紹介しています。
私が使用している完熟梅は朝ごはん本舗公式サイトで
購入することができます。
朝ごはん本舗の完熟梅のレビューはこちらの記事で紹介しています。
梅酢レシピ
余った梅酢は調味料としても使うことができます。
我が家では茎わかめの梅酢漬けに活用しています。
茎わかめの梅酢漬けの詳しい記事はこちらで紹介しています。
まとめ
今回私が経験した、梅干しの底に白い沈殿物が出てしまったときの対処のやり方を紹介しました。
- 梅干しの容器の底の白いものは何か？
- 梅酢が濁る原因と対処法
情報を得ることで安心して梅干し作りができますし、食べることもできます。
毎年梅干しを作っていますが、全く何のトラブルもなく出来上がる年もあれば、さまざまなトラブルが出てしまう年もあったりします。そこが梅干し作りは奥深く面白いなと思っています。
- 新しい梅酢にしたい方
- やっぱり対処するのが大変だと思われる方
濁った梅酢を捨て、こちらの梅酢を購入すれば解決できますよ。
白梅酢
赤しそ梅酢
梅干しの作り方を一覧にまとめた記事やらっきょう漬けの記事がありますので、興味がある方は読んでみてください。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
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