初投稿2023年4月1日 最新更新日2024年4月26日
ご飯のお供やお料理にも使いたい梅干し。いつもはスーパーで買った梅干しを食べているけど、梅干し作りに興味がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
・初めて梅干しを作るけど失敗しないかな。
・梅干しを漬けるのは手間がかかり大変そう。
・梅干しの簡単な作り方が知りたい。
そんな方に試していただきたいのが、塩分20％の干さない梅干し「梅漬け」作りです。
梅干し作りで失敗しやすい原因は、塩分を減らすことでカビが生えやすくなるからです。塩分を20％にすることでカビを発生させにくくし、失敗しにくい梅干しに仕上げることができます。
そして梅干し作りは手間がかかり大変そうと思われる原因は、梅を天日干しする作業が大変だからです。梅干しは干さないと食べられないと思っている方が多いのですが、梅干しは干しても干さなくてもどちらも美味しく食べることができるのです。干さない梅干し（梅漬け）にすることで、初めて梅干し作りに挑戦される方にとっては始めやすくなるのではないでしょうか？
我が家では、母の代から塩分20％の干さない梅干し「梅漬け」を40年近く作っており、今では私が受け継ぎ毎年作っています。
今回紹介する梅漬けの作り方は、市販品のような酸っぱくない梅干しではなく、昔ながらの酸っぱい梅干しに仕上がります。市販品の梅干しは調味料で味を調整されており、今回出来上がる梅干しは塩と梅だけで作った梅漬けなので、どうしても酸っぱい梅干しに仕上がるのです。
酸っぱい梅干しが苦手な方は、氷砂糖で甘い梅干しの作り方を紹介していますので、参考にしてみてください。
この記事では、15年梅干し作りをしている私が紹介する方法で作ることで、干さなくても美味しい梅干し（梅漬け）を作ることができますので、最後まで記事を読んでくださいね。
干さなくても柔らかく仕上がる完熟梅は
朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
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- ＜塩分20％で失敗しにくい干さない梅干し「梅漬け」作りの流れ＞
- ＜手作り梅干しを失敗しにくくするポイント＞
- ＜塩分の高い梅干しは、保存食にオススメ。災害時の非常食にも＞
- ＜出来上がった梅漬けを子どものお弁当に＞
- ＜余った梅酢レシピ＞
- ＜まとめ＞
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＜塩分20％で失敗しにくい干さない梅干し「梅漬け」作りの流れ＞
梅干し作りには梅を干す工程があります。梅を干すことで梅の皮がやわらかくなり長期保存できるメリットがあります。しかし、天気を気にしながら3日間干すという手間がかかるデメリットもあります。今回紹介する干さない梅干し（梅漬け）は干す工程を省き手間なく作れるので、初めて梅干し作りにチャレンジする方におすすめです。
梅干しを作る時期
梅が出回る時期が6月初旬〜6月下旬ごろになりますので、梅が出回る頃が梅干しを作る時期になります。青い梅は5月に出回るものもありますがアクが強く硬い皮のものが多いです。やわらかい梅干しに仕上げるためには、黄色く熟れた梅や完熟梅を使う必要があるので6月以降に出回るまで待ちましょう。
1．材料と用意するもの
| 完熟梅 | 1Kg |
|---|---|
| 粗塩（あらじお） | 200g |
| ホワイトリカー（度数35度以上） | 消毒用 |
| 漬ける容器 | |
| 竹串か爪楊枝 | 数本 |
| 重石1Kg~２Kg（なければペットボトルに水を入れます） |
詳しい道具類はこちらの記事で紹介しています。
干さなくてもやわらかく仕上がる完熟梅は
朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
1.梅を追熟（ついじゅく）
青い梅を買ってしまったり、まだ黄色く完熟していない梅は追熟します。
黄色くなっていない梅をザルやダンボールなどに入れ、日の当たらない涼しいところで、2〜3日置いておくと黄色くなってきます。
カリカリ梅を好む方は、青い梅を漬けるとかたい梅干しに仕上がります。
この時絶対水にはつけないでください。
完熟梅を購入すれば、この工程は省けます。
朝ごはん本舗の完熟梅のレビューはこちらで紹介しています。
2.粗塩（あらじお）と精製塩（せいせいえん）の違い
粗塩はミネラル分と水分が多く梅と塩が馴染みやすく、梅酢が上がってきやすいのでおすすめです。
精製塩は底に沈みやすく梅と塩が馴染みにくく、梅酢が上がってきにくいのでおすすめしません。
2.下処理
梅の下ごしらえは地味な作業ですが、手を抜くとカビが生えやすくなり失敗につながるので丁寧に行いましょう。
1.梅の水洗い
ボウルに梅を入れ、流水で一つ一つ産毛を落としながら丁寧に洗います。
2.水気をとる
梅をザルにあげ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
3.ヘタをとる
ヘタがあれば竹串や爪楊枝などを使って梅のヘタを取ります。
キズや傷んでいる梅があれば、捨てずに取り除きます。
注意：この順番で必ず行ってください。梅のヘタをとった後に水洗いをしてしまうと、ヘタから水が入りカビ発生の原因になる可能性がありますので気をつけてください。
キズや傷みがる梅の活用法は、こちらの記事で紹介しています。
朝ごはん本舗の梅を使うとヘタをとる工程が省けます。
3.梅を塩漬けする
梅を塩に漬ければ梅漬けになるので、ポイントをおさえて失敗しない梅漬けにしていきましょう。
1.保存容器や重石の消毒
陶器など熱湯消毒できる容器の場合は熱湯消毒します。
ガラスやビンなどは熱湯を入れると割れてしまう恐れがありますので、ホワイトリカーで内側をまんべんなく消毒をします。
フタや重石なども忘れずに消毒をしてください。
少量のホワイトリカーが容器底に残った場合はそのまま使っても問題ないです。カビ防止になります。
ホワイトリカーが気になる方や、多い場合は捨ててください。
梅を漬ける容器は、赤しそを入れたり、重石を使用するため、梅の2倍から3倍の大きさが望ましいです。
我が家の容器は、母から譲り受けた陶器のつけ容器です。
かれこれ40年使っています。
陶器やガラス瓶がない方はジップロックでも漬けることができます。こちらで紹介していますので参考にしてみてください。
2.梅と塩20％を入れる
完熟梅にホワイトリカーを霧吹きで吹きつけ、完熟梅と粗塩を交互に入れていきます。
できるだけ梅を密着させて平らになるように入れていきます。
粗塩を最後に残しできるだけ梅を覆うように粗塩を入れます。（梅を粗塩で覆うことでカビ防止になります。
3.重石（おもし）をのせる
消毒をした重石がなければ水を入れたペットボトルを用意します。
重石の重さは梅と同量か2倍ぐらいにし、梅を潰してしまわない重さにしてください。
重石をナイロン袋に入れて口を閉じ、梅の上に置きます。（重石が汚れているとカビ発生につながります。）
ラップで全体を覆いホコリが入らないようにし、フタを閉めることができればフタを閉める。フタを閉めることができない場合は、容器を覆うナイロン袋をかぶせ冷暗所に数日置いておきます。
梅酢が出やすい完熟梅を使用すれば、必ず重石をする必要はありません。
我が家は、朝ごはん本舗公式サイトの完熟梅を使っているので、重石は使っていません。
4.梅の状態確認
毎日梅の確認をしてカビが生えていないかチェックします。
2〜3日すると梅酢が梅の半分くらいまで上がってきます。
梅酢がなかなか上がってこない場合は、もう少し重石を足したり、ホワイトリカーを加え、早く梅酢を出すようにします。
梅酢が上がるまでは、カビが生えやすくなります。
梅作りは梅酢を早く出すことが重要です！
梅酢が上がらない場合は、梅酢を上げる7つのコツの記事を参考にしてみてください。
5〜6日すると梅全体が梅酢につかるようになりますので、そのまま1ヶ月ほど冷暗所に保管しておきます。
重石は梅が潰れてしまわないように減らしていき、調整してください。
梅酢が上がってからも、梅酢が濁っていないか、梅の様子を確認してください。
途中で梅酢が濁ってきたときの詳しい記事はこちらで紹介しています。
注意：カビ防止のため1週間に1回程度、ラップを外し重石をした状態でホワイトリカーを全体に霧吹きをします。
5.赤しそを入れる
赤しそを入れると梅が赤く色づき風味が良くなります。
赤しそには塩分が含まれるので、塩分を気にされている方は注意が必要です。
梅を塩漬けしてから、2週間〜1ヶ月ほどで赤しそを入れる準備をしていきます。
＜市販の赤しそ、もみしそを使用する方＞
- 赤しそを加工した、もみしそを購入していただきます。
- 梅の上に赤しそを入れ梅酢につかるようにします。梅酢から赤しそが出ていると、カビの原因になります。
初心者の方や手間を省きたい方は、加工したもみしそを購入されることをオススメします。
＜赤しそを自分で漬ける場合＞
赤しそを自分で漬ける場合は、赤しその下ごしらえから塩もみまでをしなくてはいけないので、手間を省きたい方や初心者の方にはオススメしません。
赤しその塩漬けをしたい方は、こちらを参考にしてみてください。
＜赤しそを入れた状態＞
赤しそで梅を覆います。
カビ予防のため、梅と赤しそは必ず梅酢に漬けた状態にしてください。
カビ予防のため、必ず梅酢から出ないようにしてください。
赤しそが苦手な方は、白梅漬けの作り方を参考にしてみてください。
6.塩分20％干さない梅干し「梅漬け」が出来上がり
涼しいところで3ヶ月保存しておくと食べることができます。
3ヶ月以上置くことで、梅と塩が混ざり合い、味がまろやかになります。
大きい梅は朝ごはん本舗の完熟梅を使っています。
干さなくても完熟梅を購入すればやわらかい梅に仕上がります。
干していないので実がみずみずしいです。
梅の保存方法と賞味期限
干さないので長期保存はできませんが、塩分18％以上であれば常温保存できます。
涼しいところで、1年は十分日持ちはします。
心配であれば、冷蔵庫で保存すれば1年以上日持ちはします。
我が家は、1年過ぎれば小分けにし、冷蔵庫で保存して食べています。
朝ごはん本舗の完熟梅を使いました。
朝ごはん本舗の完熟梅レビューはこちらで紹介しています。
ふるさと納税をされている方は楽天のふるさと納税が完熟梅おすすめです。
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塩分18％以下の梅漬けは、冷蔵庫で保存することをおすすめします。
初めて梅干し作りにチャレンジする方にとっては、一歩を踏み出すのが大変だと思います。
干す工程を省いて「干さない梅干し梅漬け」から始めみてはいかがでしょうか？
長期保存をしたい方は、土用干しのやり方をこちらの記事で紹介しています。
参考にしてみてください。
補足：初心者にオススメ。やわらか小梅の梅干し、干さない漬け方
大きい梅は苦手だな。とお悩みの方には、小梅を漬けることをオススメします。
漬け方は、大きい梅と同じように漬けますが、必ず重石をする必要はありません。
小梅は実が小さいため、重石をすることで、実がつぶれてしまう可能性があるからです。
梅酢が上がりにくい場合は、ホワイトリカーを20ccほどたすと梅酢が上がってきます。
なるべく、完熟梅を使うことで梅酢が上がりやすく、やわらかな小梅の梅干しになります。
詳しい作り方は、こちらで紹介しています。
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＜手作り梅干しを失敗しにくくするポイント＞
梅を漬けるのに一番失敗が多いのはカビです。
昔から、梅にカビが生えることは縁起が悪いといわれています。
カビが生えるような環境にいるうちに、病気などをしやすくなるため、縁起が悪いといわれているそうです。
家が汚れていると、カビが生えやすくなります。
我が家もカビが生えたときがあり、その時は保存場所が汚れていました。
1.梅が傷ついていないものを選ぶ
梅の傷からカビが生える可能性があるため、梅はきれいなものだけを漬けます。
キズがついた梅はきれいな梅と一緒に漬けず、チャック付き袋などに入れ別で漬け冷蔵庫で保存してください。
キズ梅の対処法は、こちらの記事で詳しく紹介しています。
2.塩分を20％にする
塩を減らすとカビが生えやすくなります。
塩分を20％にすることで、梅酢が出やすくなりカビを発生させにくくします。
塩分が気になる方は食べる分だけ水洗いし、塩抜きをしてお召し上がりください。
塩抜きした梅は、日持ちはしませんので、冷蔵庫で保存し早めにお召し上がりください。
塩抜きの方法はこちらの記事で紹介しています。
3.重石を使い、梅酢を早く上げる
必要に応じて重石を使い、梅酢を出やすくします。
重石を乗せると、梅の実が潰れてしまいそうなときは、毎日梅に梅酢をかけるようにすればカビの防止になります。
梅全体が、梅酢につかっていればカビが生えにくくなるので、とにかく早く梅酢を出すようにします。
梅酢が出やすい完熟梅は朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
4.梅を漬ける容器の消毒
水気が残っていたり、容器の消毒が不十分だったりすると、カビが生えやすくなります。
使用する道具類はすべて消毒を行ってください。
5.梅干しの保存場所と保存容器
保存状態が悪いとカビが生える可能性があるため、できるだけ涼しいところで保存してください。
陶器のような温度変化しにくい容器は、カビが生えにくいですが、ジップロックのような温度変化しやすい容器は、カビが生えやすいです。
常温保存で漬けられる方は、陶器の容器がオススメです。
＊カビが発生した場合の対処法は別記事で紹介していますので参考にしてみてください。
＜塩分の高い梅干しは、保存食にオススメ。災害時の非常食にも＞
塩分20％の塩分濃度が高い梅干しは、常温保存でき日持ちするため、保存食として昔から用いられてきました。
我が家では、常温保存できる塩分20％の梅干しを常備しおり、保存食としています。
また、台風など自然災害時のときは梅干しのおにぎりを用意して、停電などの災害時の非常食として準備をしています。
保存のきく梅干しを常備しておくのはいかがでしょうか？
＜出来上がった梅漬けを子どものお弁当に＞
私が漬けた梅干しを、子どものお弁当に入れました。
子ども曰く、おにぎりといえば梅干しだそうです。母として嬉しい限りです。
梅干しのクエン酸は、食中毒予防にもオススメです。
子どもが作ってくれた、おにぎりを持って地元の公園に遊びに行ってきました。
こちらの記事で紹介しています。
夏の暑さで、食欲がないときは、小学生の子どもは、梅干しとごはんを食べて夏を乗りきっています。
ご飯があまり好きではない子どもも梅干しなら食べてくれます。
朝ごはん本舗さんでは、おいしいお米やお野菜など、子どもに食べさせたい食材がたくさん売られています。よかったら覗いてみてください。
＜余った梅酢レシピ＞
余った梅酢は調味料としても使うことができます。
我が家では茎わかめの梅酢漬けに利用しています。
茎わかめの梅酢漬けの記事はこちらで紹介していますので読んでみてくださいね。
＜まとめ＞
カビ対策をすることにより、失敗しにくい梅干し作りをすることができます。
また、干さないことで工程が省け、手間をかけずに作ることができますので、初めて梅干しを漬ける方には、チャレンジしやすいのではないでしょうか。
梅干し漬け以外にも、冷凍梅を使った簡単にできる梅シロップの作り方やらっきょうの甘酢漬けの記事もありますので、参考にしてみてください。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
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