初投稿2023年11月1日最新更新日2024年2月27日
ご飯のお供やお料理にも使いたい梅干し。しかし梅干しを食べたいけど、塩分が気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか。塩分を気にして、梅干しを食べるのを諦めるのは、すごくもったいないです。
そんな方に試していただきたいのが、自家製減塩梅干しづくりです。塩分を気にされている方にはピッタリな作り方ではないでしょうか？
この記事では15年梅干し作りをしている私が、塩分10％の減塩梅干しの作り方と、失敗しにくくするポイントを紹介しますので、参考にしてみてください。
塩分が気になる方、健康を気にされている方は
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＜塩分10％減塩梅干しの作り方＞
塩分を少なくすると、カビが生えやすくなりますが、冷蔵庫で保存すればカビずに作ることができます。
1.材料を用意するもの
梅は、6月初旬から6月下旬ごろに出回ります。
| 完熟梅 | 1Kg |
|---|---|
| 粗塩 | 100g（塩分10％） |
| ホワイトリカー | 30cc |
| 竹串か爪楊枝 | 数本 |
| ジップロック | 2枚 |
| 重石（必要に応じて） |
詳しい道具類はこちらで詳しく紹介しています。
1.梅の追熟（ついじゅく）
梅が熟れていない青い梅は、追熟する必要があります。
2〜3日ダンボールなどに入れておくと、黄色くなってきます。
痛む原因になるため、梅は水に漬けないでください。
2.粗塩（あらじお）と精製塩の違い
精製塩は、サラサラしたお塩なため、梅と塩がからみにくいため、梅干し作りには向いていません。
粗塩は、しっとりとしたお塩で梅と塩が絡みやすく梅酢が出やすいため、梅干し作りに向いています。
梅干し作りには、梅酢が出やすい粗塩を使うことをオススメします。
2.梅の下処理
- 梅を水洗い
- 水気をとる
- ヘタをとる
この順番で下処理をしてください。
なぜなら、ヘタから水が入りカビが発生する原因になります。
1.梅を水洗い
ボウルなどに梅を入れ、産毛をとりながら水洗いします。
2.水気をとる
ザルなどにあげ、水気をとります。
キッチンペーパーなどで水気をふきとります。
3.ヘタをとる
キズをつけないように、つまようじや竹串でヘタをとります。
ヘタをとった梅にホワイトリカーを吹きつけ、キズや傷んでいる梅は捨てずに取りのぞきます。
3.梅を塩漬けにする
1.ジップロックを消毒
ジップロックの中に、まんべんなくホワイトリカーを吹きつけ消毒します。
2.梅と塩、ホワイトリカーを入れる
梅とホワイトリカーを入れ混ぜ洗います。
その中に塩を入れ、梅に塩が絡むように平らに並べ、なるべく空気をぬき袋を閉めます。
袋が破れる可能性があるため、二重にすることをオススメします。
3.梅に重石をのせ、冷蔵庫で保存
重石は冷蔵庫に入るもので、本など平らなものがオススメです。
塩分が少ないと梅酢が出にくいので、梅酢を出しやすくするため、ホワイトリカーを入れます。ホワイトリカーのアルコール分は、土用干しをすることで蒸発します。
本来、塩分濃度を18％以上にすることで、常温で保存できます。
しかし、今回のような、塩分10％で減塩で作ると、カビが生えやすくなるので、常温で保存することが難しいため冷蔵庫で保存します。
4.梅の状態確認
1日1回、梅の実をつぶさないように、ジップロックを軽くゆすり梅と塩をからませ、なるべく梅酢を早く出すようにしてください。
塩が少ないと、梅酢が出にくく上がりにくいです。
梅酢が上がらなくても、冷蔵庫で保存しているため、カビが生える可能性は少ないですが、心配な方は、ホワイトリカーを加え、梅酢をなるべく早く出すようにします。
この時ジップロックの中に空気がたまっている場合は、できる限り空気を抜いてください。
2〜3日すると梅酢が上がってきます。
梅酢が少ないときの詳しい対処法は、こちらの記事で紹介しています。
1週間くらいすると、梅酢がたっぷり出てくるので、重石を軽くし、梅の実をつぶさないように、重石を調整してください。
このまま、1ヶ月以上冷蔵庫で保存し、土用干しの時期まで待ちます。
土用干しまで、梅の様子は確認してください。
カビが生えたり、梅酢が濁ったりするのは、この時期が多いです。
梅酢が上がってから、土用干しまでの待ち方の詳しい記事はこちらで紹介しています。
補足：赤しその塩揉みには塩を使うため、減塩梅干しを作るには不向きです。
今回は、赤しそなしで紹介しています。
赤しそ入りがご希望の場合は、こちらの記事で紹介しています。
5.梅を干さない方
梅は干しても干さなくても食べることができます。
干さない梅は「干さない梅干し」や「梅漬け」といい、干す梅は「梅干し」と一般的に言われています。
干さない梅干し梅漬けは、冷蔵庫で2〜3ヶ月ほど保存すれば食べることができます。
保存期間は、減塩梅漬けなので冷蔵庫で約半年ほどしか日持ちはしません。
・梅を干すことで、1年ほど保存できるため保存期間を延ばしたい方は、干すことをおすすめします。
・手間をかけたくない方、長期保存を望まない方は、干さない梅干し梅漬けがおすすめです。
4.土用干しをする
梅雨が明けたあと、カラッとした天気のいい日に、3日間天日干しをします。
土用干しをすることにより、梅がやわらかく旨みが凝縮され、長期保存ができます。
- 梅酢と梅を分ける
- 梅をザルに並べる
- 日の当たるところに干す
- 梅をひっくり返す
- 梅を室内に取り込む
この工程を、3日間繰り返します。
1.梅酢と梅を分ける
梅酢を残し、梅を出します。
2.梅をザルに並べる
梅をザルに重ならないように並べます。
竹製のザルがない場合は、自宅にある平らなもので干しても構いません。
干す道具や、干す日数を比較した記事は、こちらで紹介しています。
3.日の当たるところに干す
日の当たるベランダや庭などに干します。
4.梅をひっくり返す
梅の皮を、破らないようにひっくり返します。
破れそうな時は、気温が下がった朝に返せばいいですよ。
5.梅を室内に取り込む
梅を室内に取りこみ、ゴミやホコリが入らないようにします。
3日間この工程を繰り返します。
土用干しの詳しい記事はこちらで紹介しています。
5.梅を梅酢に戻す、梅酢に戻さない
梅干しを梅酢に戻すのか、戻さないのかは、好みの問題になります。
しかし、減塩梅干しの場合は梅酢に戻してしまうと、梅酢の中の塩分を吸い取ってしまうため、梅酢には戻さないことをオススメします。
梅酢に戻したもの、戻さないものを比較した記事は、こちらで紹介しています。
6.塩分10％減塩梅干しの出来上がり
キレイな容器に干した梅を入れます。
すぐに食べることができますが、3ヶ月ほど冷蔵庫で保存することで味がなじみます。
減塩梅干しは長期保存できませんが、冷蔵庫で保存することで、1年は十分保存することができます。
食べたときにまだしょっぱいと感じたとき
食べられたときに、まだしょっぱく感じたときは塩抜きをすることをおすすめします。
塩抜きをしますと日持ちしないので、食べる分だけ塩抜きし早めにお召し上がりください。
塩抜きのやり方はこちらで紹介しています。
出来上がった梅干しがおすすめです。
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＜減塩梅干しを、失敗しにくくする4つのポイント＞
梅干し作りで失敗が多いのは、カビが生えることです。
昔から梅にカビが生えると、縁起が悪い、不吉だといわれています。
カビが生える環境にいて、病気などをしやすいため、縁起が悪いといわれているそうです。
家が汚れていると、カビが生えやすくなります。
カビを発生しにくくするポイントを紹介します。
1.梅にキズがないものを選ぶ
梅にキズ部分から、カビが発生する可能性があるので、梅はキレイなものだけを漬けてください。
キズや傷みのあるもを取りのぞき、別のジップロックで漬けます。
キズ梅の活用法はこちらで紹介しています。
朝ごはん本舗の完熟梅レビューはこちらで紹介しています。
完熟梅は朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
2.ホワイトリカーを使用する
塩分を18％以下にすると、カビが生えやすくなります。
ホワイトリカーを入れることにより、塩分を10％にしても、梅酢を出しやすくし、カビを生えにくくします。
3.重石を使う
減塩にしているので、梅酢が出にくいため、重石を使い梅酢を上がりやすくします。
4.減塩梅干しを冷蔵庫で保存する
減塩して梅干しを作るため、常温で保存するのは難しいです。しかし、冷蔵庫で保存することでカビが生える心配はなく、安心して作ることができます。
もしカビが発生してしまっても、慌てて捨てる必要はありません。
少しのカビなら、救済できる可能性があります。
カビが発生した場合の詳しい対処法はこちらで紹介します。
＜まとめ＞
塩分を少なくするためカビが生えやすくなります。しかし、冷蔵庫で保存することにより、失敗しにくい減塩梅干しを作ることができます。
また、カビが生えたときの対処法を知ることで、安心して梅干し作りに取りかかれるのではないでしょうか？
健康を気にされている方は
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梅干し作り以外にも、大人も子どもも飲める梅シップの作り方も紹介しています。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。 スポンサーリンク
