初投稿2023年8月26日最新更新日2024年3月8日
初めて梅干しを作りにチャレンジして、梅酢もたっぷりでていればひと安心。
次は土用干しの準備に取りかかりましょう。
・梅干しの作り方レシピに、土用干しをするまで「梅雨が明けるまで冷暗所に保存」って書いてあるけど、どういうこと？
そんな疑問をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
私も初めて梅干し作りをしたときは、梅酢が上がってから土用干しまでどんな待ち方をしていいのかわからず、不安を覚えたことがあります。
梅酢が上がってから土用干しまでの待ち方というのは、梅の変化を見るということです。梅は毎日変化しており、その変化を見逃すと梅酢が濁ったりカビが生えたりとすることがあるので、気をつけなければいけません。
この記事では15年梅干し作りをしている私が、初めて梅干しを作ったときに「梅酢が上がってから、土用干しをするまで何もしなくていいの？」と、不安になり母から教わったことを紹介しますので、同じように疑問を抱いている方は最後まで記事を読んでくださいね。
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梅酢が上がってから、土用干しするまでの流れ
梅酢が上がってから土用干しをするまで待つのですが、何もしなくていいわけではありません。梅は毎日変化し続けているので、その変化を見逃さないようにしなければいけません。
待つあいだにすること
- 重石をどうするのか？
- 梅酢が上がった状態を確認
- カビが生えていないかを確認
- 梅を保存する場所
- 赤しそを準備する
- 赤しそを入れる
一つずつ見ていきましょう。
重石をどうするのか？
梅酢がタップリ上がっているのであれば、重石を減らしたり、外すことを検討していいかも知れません。
重石が重すぎると、梅の実がつぶれるときがあります。
梅の実がつぶれてしまうと、梅酢がにごる原因になる可能性があるので、梅の状態を見ることをオススメします。
梅酢が上がった状態とカビが生えていないかを確認する
梅酢が上がった状態とは、梅全体が梅酢につかった状態のことをいいます。
梅酢が少ないとカビが生える可能性があるため、梅酢を上げる必要があります。
このとき、カビが生えていないかどうかも確認します。
カビが発生したときの対処法は、後述します。
梅酢が上がらないときは、梅酢を買い足したり、焼酎を加えたり対策をとります。
梅酢を上げるコツは、こちらの記事で紹介していますので参考にしてみてください。
梅を保存する場所
塩分や漬ける容器によって保存場所がちがってきます。
土用干しするまで「梅雨が明けるまで、冷暗所に保存」ってどういうこと？
梅干しの作り方レシピには、土用干しをするまで「梅雨が明けるまで、冷暗所に保存」って書かれているけど、イマイチよくわかりませんでした。
母に、どういうこと？って聞くと、「梅を梅酢に漬けたまま、温度変化しにくい涼しいところに置いておくことだよ。」と教わりました。
そして、なるべく梅の状態が確認できるところに置くようにします。
なぜなら、何か異常があればすぐに気づき、その後の対処が早くできるからです。
塩分
・塩分18％以上で塩漬けした場合は、涼しいところで常温で保存します。
塩分が18％以上ならカビが発生しにくいと言われています。
・最近は減塩を好む方が多く、塩分が少ないとカビが生える可能性があります。
毎日、梅の様子を確認したり、冷蔵庫で保存することをオススメします。
梅を漬ける容器
・陶器やガラス瓶など温度変化しにくい容器は、涼しいところで常温で保存します。
・ジップロックなど温度変化しやすい容器は、カビが生える可能性があるため、冷蔵庫で保存することをオススメします。
私は、ジップロックで漬ける時は、冷蔵庫で保存しています。
赤しそを入れない場合
そのまま土用干しするまで待ちます。
待つ間、梅の変化は見てくださいね。
赤しそを入れる場合は赤しそを準備する
赤しそを入れる場合は、市販のもみしそを購入するか、自分で赤しそを塩漬けすることになります。
初心者の方や忙しい方は、市販のもみしそを購入することをオススメします。
なぜなら、赤しその塩漬けは、下ごしらえから塩漬けまで、下準備が必要になります。そのため、工程がふえ手間がかかります。
しかし、ご自分で赤しそを塩漬けされたい方は、こちらの記事で紹介していますので参考にしてみてください。
赤しそを入れる
キレイなわりばしや手袋を使って、梅酢と赤しそをよく馴染ませます。
赤しそを梅の上に置き、赤しそで梅を覆うように入れます。
赤しそを梅酢から出ていると、カビが発生する可能性があるため、必ず赤しそを梅酢の中に入れてください。
そのまま土用干しするまで待ちます。
待つ間、梅の変化は見てくださいね。
ここまでが、梅酢が上がってから土用干しするまでの工程になります。
土用干しに興味がある方は、このまま読み進めてください。
土用干しをするタイミング
梅雨が明けたころ、天気予報を確認しながら、天気が安定している日を選びます。
塩漬けした梅を、天気のいい日に3日間、天日干しをします。
梅干しは、干しても、干さなくてもどちらでも食べることができます。
しかし、干すことで長期保存できたり、うまみが凝縮されたりと得られる効果があります。
土用干しのやり方
- 梅酢と梅、赤しそをわけます。
- ザルに梅と赤しそを並べます。
- 日の当たる場所で、梅や赤しそを干します。
- 梅と赤しそをひっくり返し、夕方まで干します。
- 夕方、梅と赤しそをとりいれ、室内で保管します。
3日間、この工程を繰り返します。
干した後、梅酢に戻しても、梅酢に戻さなくても、すぐに食べることができますが、3ヶ月ほど置くことで、梅と塩がなじむようになります。
詳しい土用干しのやり方は、こちらで紹介しています。
土用干しの時期を逃してしまった方は、こちらの記事を参考にしてみてください。
梅干しにカビが発生したときの対処法
梅干しが完成するまでに、カビが発生するときがあります。
本当に嫌な気分になり、捨てなくてダメなのかな？と思ったことがありました。
でも待ってください。
少しの白カビであれば、対処できる可能性があります。
塩なのか、カビなのかを判断します。
お湯の中に梅を入れ、塩はとけますが、カビはとけません。
カビだった場合
なるべく、早めに食べきることをオススメします。
カビが発生した原因や対処法の詳しい記事は、こちらで紹介しています。
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まとめ
梅酢が上がってから、土用干しをする待つあいだにすることは、「梅の変化をを見ながら待つ」ということを紹介しました。
梅に異常があらわれるのが、この待っているあいだの時期が多いため、気をつけてほしいポイントになります。
完熟梅は朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
梅干し作りは、干す梅干し干さない梅干し（梅漬け）など、さまさまな作り方があります。
梅干しの作り方を一覧にまとめた記事を紹介していますので、参考にしてみてください。
梅干し作り以外にも、梅シロップの作り方の記事もありますので、興味のある方はのぞいてみてください。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
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