初投稿2023年7月11日最新更新日2024年3月4日
梅干し作りをしているといちばん大事なのが梅酢。カビが生えたり腐る原因にも関わってきたりと失敗しないためにも梅酢を早く上げることが重要です。
・初めて梅干しを漬けたけど、梅酢がなかなか上がらない。
・梅酢が上がるってどういうこと？
・梅干し作りには梅酢が大事って聞くけど、イマイチよくわからない・・・。
そんなお悩みをお持ちではないですか？
この記事では15年梅干し作りをしている私が、梅酢が上がらない原因と梅酢を上げる7つのコツを紹介しますので、最後まで記事を読んでくださいね。
梅酢が上がりやすい完熟梅は朝ごはん本舗公式サイトで購入できます。
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1.梅酢とは？
梅を塩漬けしたときに出てきたエキスのことです。
通常2、3日で梅酢が上がってきます。
2日目の梅酢の状態
梅酢は梅の半分くらいで色は透明。
５日〜1週間の梅酢の状態
梅酢は梅の全体がつかっている。色は変わらず透明。
2週間後の梅酢が上がった状態
梅酢が上がった状態とは、梅全体が梅酢につかった状態のことをいいます。
このまま涼しいところ冷暗所で保存します。
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「梅酢が上がってきたらいつまで置いとくの？」
「どういう梅干しにするかによって少し違いがあるのよ。」
「下の表にまとめたよ。」
梅酢が上がってきたら
| 赤しそを入れる場合 | 赤しそが出回る6月中頃から7月頃、赤しそを入れ3ヶ月以上冷暗所で保存 |
|---|---|
|
土用干しする場合 |
梅雨明け天気のいい日に天日干しをした後、3ヶ月以上冷暗所で保存 |
| 白漬けの場合 | そのまま3ヶ月以上冷暗所で保存 |
梅酢が上がってから、土用干しや赤しそを入れるまでの待ち方の、記事はこちらで紹介しています。
赤しそを入れる記事はこちらに紹介しています。
2.梅酢の重要性
梅酢が上がらなければ梅干しにカビが生えたり、腐ったりする原因になります。
失敗せず梅干しを作るには、梅酢を早く出すことが最も重要になってきます。
カビが生えたときの対処法はこちらの記事で紹介しています。
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3.梅酢が上がらない、梅酢が少ない、梅酢が足らない原因
レシピ本などでは2.3日すると梅酢が上がってくると載っているけど、自分が漬けた梅はなかなか梅酢が上がってこない。梅酢が上がってこない原因を確認していきましょう。
1.塩が少なく粗塩を使っていない
- 最近は減塩梅干しを好む方が多く、塩を少なくする傾向があります。塩が少ないと梅酢が出にくくなります。
- 粗塩ではなく精製塩をつかっている。さらさらした精製塩は梅干しにからみにくく、梅干しを漬ける時は粗塩を使用します。
2.重石が軽いか重石を使っていない
- 重石が軽かったり、重石を使っていないと梅酢が出にくくなります。重石の重さは、梅の2倍ほどが必要と言われています。
しかし我が家では、小梅や超完熟梅の場合は重石をしてしまうと梅の実がつぶれてしまう可能性があるため、重石を使っていませんが問題なく梅酢は出ています。
3.梅が熟れていない。もともと梅酢が少ない品種の梅
- 青梅や熟れていない梅を使用すると梅酢が出にくくなります。完熟梅を使っていない。
- 品種によっては梅酢が出にくい梅があり、梅干しに向いているのは南高梅といわれています。
私は、あまり熟れていない梅を漬けた時は、梅酢が出にくく梅の実がかたく、カリカリした梅干しに仕上がったことがあります。
最初は残念な感じになりましたが、普段なかなか味わえないカリカリ梅だったので、カリカリ梅もありだなって思いなおしました。
カリカリ梅を好む方は、完熟梅ではなく青い梅がオススメです。
梅酢がたっぷり出る、完熟梅の購入は
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朝ごはん本舗の完熟梅レビューはこちらで紹介しています。
4.梅酢を上げる7つのコツ
1.塩を18％〜20％にし、粗塩を使う
- 梅1Kgに対して塩を180g〜200gにすることにより、梅酢が出やすくなります。塩分濃度が高くなることにより、カビが発生しにくくなります。
- 梅に塩がからみ合う粗塩をつかうようにします。
2.重石を梅の２倍にする
- 重石が少ない時は重石を足します。梅1Kgに対して重石を２Kgにすることにより、梅酢が出やすくなります。梅酢がたっぷり出て、梅の実がしぼんできたら重石を少なくし調整してください。
3.重石をつかう
- 重石を使っていない方は、梅の実をつぶさないように少なめに重石をのせます。
4.消毒に使用した35℃の焼酎ホワイトリカーをたす
5.容器を変える
6.市販の梅酢をたす
梅酢が足らなくて少ない時は、市販の梅酢を少量たします。
梅酢の購入はこちらからできます。
7.梅の位置を変える
梅酢が上がらないことにより、カビが生えたり腐敗したりする可能性があります。そのため、上にある梅と下にある梅の位置を変えます。梅酢を梅全部に触れさせることでカビや腐敗を防ぎます。
しかし、汚れた手やおはしを使うとそれが原因で、カビを生えやすくする可能性があるため、あまりおすすめしません。
5.梅酢をたっぷり出す4つのポイント
梅酢をたっぷり出すには条件が必要になります。
- 完熟梅を選ぶ
- 粗塩をつかう
- 塩を18％〜20％にする
- 必要に応じて重石をつかう
梅酢を早く上げることで、失敗しにくい梅干しを作ることができます。
失敗しにくい梅干しの付け方はこちらで紹介しています。
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6.まとめ
梅酢が上がらない原因と、梅酢を上げる7つのコツを、私が梅酢が出にくかったときに試したことを紹介しました。
梅干しを作りをしていると、梅酢が上がらないだけではなく、梅酢が濁ったり、漬けた梅干しが苦かったり、さまざまなトラブルが出てきます。
トラブルの対処法は、こちらで紹介していますので参考にしてみてください。
梅酢が上がってきたら、土用干しを検討してみてはいかがでしょうか？
土用干しの方法は、こちらの記事で紹介しています。
最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
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