初投稿2023年4月1日最新更新日2024年3月27日
梅の塩漬けが終われば、赤しその準備をしていきます。
この記事では15年梅干し作りをしている私が、初めて赤しその塩漬けを挑戦する方に、赤しその下ごしらえから本漬けまでの手順と梅干しに赤しそを入れるタイミングを実例で紹介しますので、最後まで記事を読んでくださいね。
赤しそが出回る時期は、6月中旬〜7月上旬ぐらいになります。
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＜赤しそを入れるタイミング＞
赤しそを入れるタイミングは、土用干しをする前に赤しそを入れるか、土用干しをした後に赤しそを入れるかの2つのパターンがあります。
土用干し前のパターン
梅の塩漬けをしてから1週間〜10日ごろで、梅酢がたっぷりと出ている（梅全体が梅酢に使った状態）この時期が赤しそを入れるタイミングになります。
しかしこの時期に赤しそが出回っておらず準備できないときがあると思いますが、それでも大丈夫です。
そのまま赤しそが出るまで待ちましょう。私も土用干しの前に赤しそを入れています。
私は15年以上梅干し作りをしていますが、1ヶ月ぐらい放置していても問題が起きたことがありません。
赤しそは6月下旬〜7月上旬にスーパーなどで出回りますが、必ず手に入る保証はありません。そんなときは通販で予約すると、自分が欲しい時期に手に入るので便利ですよ。
赤しその予約は朝ごはん本舗公式サイトがおすすめです。
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土用干し後のパターン
1ヶ月以上塩漬けにした白梅漬けを3日間土用干しします。
梅を干し終わった後、梅を梅酢に戻すときに赤しそを入れます。
土用干しの時期は、梅雨が明けた7月下旬以降になるため、赤しそが出回る時期が過ぎていることが多いので、私はしたことがないです。
タイミングが難しいので、初心者の方は土用干し前にすることをおすすめします。
＜赤しその塩漬けの下ごしらえから本漬けまでの手順＞
赤しそを入れる前に必ず梅酢が上がっているのを確認してください。
梅酢が少ないときは重石を増やしたり、梅酢を買い足すことをおすすめします。
梅酢が少ないときの対処法はこちらで紹介しています。
梅酢の購入はこちらからできます。
- 材料と用具の準備
- 赤しその下ごしらえ
- 梅干しに赤しその本漬け
3つの手順があるので詳しく説明していきます。
1.材料と用具の準備
下記は梅1Kgに対しての比率になっています。塩の濃さはお好みで調整してください。
| 赤しそ | 100g〜300g（梅の10％〜30％） |
|---|---|
| 粗塩 | 10g〜75g（赤しその10％〜25％） |
| 手袋 |
1足 |
塩は粗塩がおすすめです。
2.赤しその下ごしらえ（アク抜き）
カビ防止のためと、赤しそで手が赤く染まりますので手袋をしてください。
＜赤しその束を買った場合＞
赤しそにはドロや土、砂が付いていることがあります。
①真ん中の太い茎から、葉だけをちぎり太い茎は捨てます。
＜ちぎった赤しそを買った場合＞
ちぎる手間が省けるので、最近はこちらを購入することが多いです。
我が家も最近では手間を省きたいので、ちぎった赤しそを買うようにしています。
②赤しその葉はドロや土、砂がついているので、流水できれいに洗います。
汚れはカビの原因になるので、よく洗ってくださいね。
③赤しその葉の重さの10％〜25％の粗塩を用意します。
赤しそ200gなら塩20g〜50gで塩の濃さはお好みで調整してください。
我が家では300gの赤しそに塩60gを入れ、塩分20％にしました。
④ボウルに、赤しその葉と塩を1/3入れ、葉をよく揉みアクを出します。丸める感じで揉んでいきます。
黒みかかった紫色の汁（アク）が出てくるので、しそをしぼりアク汁は全部捨てます。
残りの塩を分けながら入れ、この工程を3〜4回繰り返します。
3〜４回目になれば赤紫色のあざやかな色が出てくればアク抜きは終わりです。
1回目より色鮮やかになります。
赤しそで手が染まるので、手袋をすることをおすすめします。
3.赤しその塩漬けを梅干しに本漬け
出来上がった赤しその塩漬けを梅干しに入れていきます。
①1ヶ月前に漬けた、下漬けした梅の容器を開けます。
重石を外し、下漬けした梅の中にアク抜きをした赤しそを入れます。
赤しそを梅酢に入れると、とてもきれいな赤色に変わっていきます。
この時しか味わえないので、ぜひ変化をお楽しみください。
②きれいな割り箸などで梅酢と赤しそをよく馴染ませます。
赤しそは梅の上に置き、梅を覆うようにします。
赤しそが梅酢から出ていると、カビが発生する可能性がありますので、必ず梅酢の中に、赤しそをつかるように入れてください。
カビが発生する原因と対処法は、こちらの記事で紹介しています。
赤しその塩漬けが大変だなと思われる方は、もみしそを使ってみてはいかがでしょうか？
もみしそを使うことで、簡単に梅干しを仕上げることができます。
③容器のフタをホワイトリカーで霧吹きで消毒してから、密封します。
④日の当たらない涼しいところで保存します。
土用干しをしない場合は、3ヶ月ほどで食べられますが、半年ほど置くことにより味がまろやかになります。
土用干しをされる方は、こちらの記事を参考にしてみてください。
＜まとめ＞
赤しその塩漬けは下ごしらえなど手間がかかりますが、その分赤しそを入れることで梅があざやかに染められ、目で楽しむことや赤しその風味を味わうことができます。
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梅干しの作り方って色々あるけど、どんな作り方があるのか知りたいな？
夏の暑いときに飲みたい梅シロップの作り方を知りたいな？
梅仕事以外のことをしてみたいな。
そのようなお悩みの方は、こちらの記事で紹介していますので参考にしてみてください。
最後まで読んでいただきましてありがとうございました。
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